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贵州省仁怀市茅台镇永泰酒业

股份有限公司

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舌尖上的酱香之--时间的味道

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文章附图

    头年的12月至第二年的1月,赤水河畔茅台镇,从印度洋飘来的水汽笼罩在云贵高原,淡淡的烟雾就从茅台镇各个角落弥散开来,当第一缕阳光拨开云雾的细纱,更多的烟雾伴着浓香的酒糟味从庭院里,屋檐下钻出来,那是一家家的小作坊和酒厂正在进行第一轮取酒。
      在制车间里,都是工人们忙碌的身影,他们将酒糟投入烤酒工具 —甑,他是一个直径约1.5米,高1米的大蒸锅。蒸汽从甑的下端进入,携带着酒精和水蒸气从甑的上方出气管进入“冷凝器”—一个循环冷水的大缸,利用酒精与水的沸点不同,蒸馏出高浓度的酒。
      流出的第一次酒味道辛辣而酸涩,站在出酒口便能闻到一阵阵呛人的味道。这是因为酒中含有大量的低沸点物质,在高温下迅速挥发出来。高温出酒市酱酒酒一直坚持的法则,尽管会影响出酒的数量,但可以挥发掉有害物质。
      窖藏

    新拷出来的酒装到铁皮桶里,用卡车运到储酒罐,一般都建在山上和室外,利用高温加快酒体的老熟,三年后工人们再将铁皮桶储酒罐的酒抽到大陶缸中,每缸可存酒1000斤,俗称“千金坛”。
      烤过的酒糟被撒在地上平摊开,冒出白色烟气,散发出浓重的“糟香”,工人们光着脚板,裤腿高高挽起,用木铲子像耕地一样把酒糟翻开,加快酒糟的冷却,然后重新加入酒曲,再投入到酒窖中发酵。
      在接来下的半年里,每月都会再烤一次,这样的场景还会再重复7次,每个不同轮次的酒会分别存在不同的酒罐中,其中3-5轮次为最佳。这是令人兴奋的时期,一年的苦苦等待的收获便开始了。
      时间的味道
      这就是酱酒,完全遵照天时,经历两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七轮取酒,再经三年以上的窖藏,完成勾调才能上市。窗外日复一日,云卷云舒,窗内漫长的时光和勤劳、坚韧等情感混合在一起,慢慢沉淀,原本酸涩的散发出令人迷醉的醇香,这便是时间的味道,才下舌尖,又上心头。